Durante décadas, las grasas saturadas en lácteos enteros fueron señaladas como un riesgo para la salud cardiometabólica, promoviendo el consumo de versiones descremadas. Sin embargo, nuevas investigaciones están cuestionando este enfoque simplista. Un estudio de la Universidad de Vermont, publicado en Frontiers in Nutrition, siguió a participantes durante diez años y no halló una relación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos negativos en obesidad, inflamación, diabetes o colesterol.

Los expertos de PROFENI, red argentina de profesionales en nutrición infantil, destacan un cambio de paradigma: ya no basta con analizar un nutriente aislado, como la grasa saturada. Importa más la matriz alimentaria, es decir, cómo la grasa se integra con proteínas, fosfolípidos y otros componentes en estructuras microscópicas que modifican su impacto en el cuerpo. Por ejemplo, los ácidos grasos de cadena corta en lácteos, como el butírico, tienen efectos antiinflamatorios y benefician la salud intestinal.

Además, procesos como la fermentación en yogur y queso alteran la estructura de la grasa y potencian sus beneficios. Estudios como EPIC-Norfolk sugieren que reemplazar grasas de carne por grasas lácteas puede reducir el riesgo cardiovascular. Aunque los especialistas advierten que no hay alimentos milagrosos, el enfoque actual prioriza patrones alimenticios equilibrados, donde los lácteos enteros podrían tener un lugar legítimo.